□晨報記者 彭曉玲
  越來越多的老年人選擇在社區配餐中心就餐。在肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上,中國疾控中心營養與食品安全研究所研究員、中國老年學學會老年食品與營養專業委員會主任付萍發佈的一份調查顯示,由於老年人對營養的需求比較特殊,目前又缺乏統一標準,老年人在外就餐時,吃得飽卻很可能吃得並不好。因此,付萍呼籲國家儘量設立老年配餐營養技術要求。
  有調查顯示98%老人鉀攝入量不足
  在社區里生活的老年人有20%營養不良,在醫院住院的老年人營養不良比例為45%,而在養老機構居住的老年人營養不良比例高達60%。
  付萍的團隊在北京抽取了中餐飲企業487家,街道辦事處等辦的老年餐桌450家,對老年人就餐進行持續調查。結果顯示,在75歲以上的92個老人中,20.6%能量攝入低於1200卡路里,58%脂肪攝入量低於50克,98%鉀低於1500毫克,攝入量普遍不足。
  付萍分析,產生這些問題的原因除了老人自身健康問題無法獲取足夠的食物外,加工方式不當也會導致食物中鉀大量流失。
  此外,她的團隊在包括上海在內的全國各大城市做的一個營養狀況普查還發現,60歲以上的城市老年人營養不良現象較為嚴重(詳細情況見上文楷體字)。
  老人餐並非只要軟和爛
  “老年人的年齡每上升5歲,咀嚼、消化能力就會發生很大的變化,餐飲標準也要有相應的調整。以肉類攝入為例,高齡老人尤其應當每天攝入75克左右的肉類,如攝入不足會使皮膚變薄,就容易產生壓瘡。”
  付萍還介紹,隨著老齡化程度加劇,不少社區都開展了老年助餐項目。但是,很多老人餐可以讓老人吃得飽,卻並不一定吃得好。
  特別是很多供餐企業對老人餐存在誤區,以為給老年人的供餐只需要軟和爛就可以了,但這樣的供餐標準並不科學。
  “老人營養餐應該是以健康長壽為目標、依據老年人的生理特質和營養需要、合理搭配食材。”對此,付萍建議老人餐應當和學生餐一樣有專屬標準。
  此外,老人營養餐還應針對糖尿病患者、高血壓患者等有疾病的老年人進行定製化管理,從而提高這類老年人的生活質量。
  [老人餐的配餐要點]
  在研討會上,付萍還就科學烹飪老人餐提出一份初步設想的《老年營養餐配餐技術要求》——
  ●主食類成品應儘量多樣化,原料品種達到3種以上、做到細糧與粗糧的合理搭配、干與稀的合理搭配、穀類和薯類的合理搭配。
  ●動物性食物搭配中,多選用魚、蝦等水產類,禽肉、畜肉應以瘦肉為主,儘量不帶骨和刺,少用肥肉、葷油。
  ●食鹽要適度,每300克固體菜品加鹽不宜超過1.5克。
  ●建議使用低鈉鹽和鐵強化醬油來滿足鉀和鐵的需要量。
  ●烹調用油要適度,每300克固體菜品宜5至8克油。
  在老人營養餐的管理上,建議營業面積300座以上的餐館、150人以上養老院配備專職營養餐專業人員,營養配餐人員應經過專業培訓具備相關資格。
  在提供老人餐時,餐飲單位和養老機構都應該對主要菜品進行營養改善,建立科學烹飪制度,並對廚師等從業人員進行營養知識培訓。  (原標題:社區生活老人兩成營養不良)
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